本日はよろしくお願いします！

よろしくお願いします！

それでは早速ですが、まずお店の名前の由来を教えていただけますか？

塩と醬油、二つの「澄んだスープ」で澄々（すず）と名付けました。

なるほど！2種類の「澄んだスープ」で澄々という名前なんですね。素敵です。そんなお店を始められたきっかけを教えていただけますか？

「かぼす胡椒」を売りたいなと思ったのがきっかけです。「かぼす胡椒」を美味しく食べてもらうには何が良いかなと考え、鍋屋など色々な業態を検討した中で、ラーメン屋が一番良いかなと思いました。

どうして「かぼす胡椒」だったんですか？

父が料理人で、家で作っていた「かぼす胡椒」がとても美味しかったんですよ。父が引退したあとに「これで何かできたらいいな」と話していたんです。それなら、この「かぼす胡椒」を活かして何かやってみようかなと思ったのがきっかけですね。

今お店で出されている「かぼす胡椒」は、お父様のレシピをもとにされているんですか？

きっかけは父が作っていた「かぼす胡椒」なんですが、お店で出しているものは自分たちで作っています。

細谷さんはもともと飲食業のご経験などはあったんですか？

はい、ずっと飲食ですね。フレンチをやっていました。あとは、料理監修やコンサル、プロデュースなど創業に携わるようなこともやっていました。

すごいですね！
料理の道に進まれたきっかけは、お父様の影響ですか？

そうですね。父が料理人だったので、なろうかなと。ただ、むちゃくちゃ反対されましたけどね(笑)。

シェフの他にも、料理監修やプロデュースなど、幅広くご経験されているんですね。

料理一筋でもやってみたんですけど、20代後半くらいに、料理だけだとできることが限られていて、自分のやりたいことがなかなかできないなと思ったんです。事業というか、もう少し広い視点で何かをやるということが難しいなと思って。自分としては一度突き詰めてやった感覚もあったので、料理は一つのスキルとして置いています。

そうだったんですね。
現在のお店の場所はどのように決められたんですか？

出身は北九州の小倉で、これまでの仕事は東京や海外が中心だったんです。

当時、東京で新店開発などに携わっていたときに熊本で大きなプロジェクトがあって、「シェフとしてやってもらえませんか」と声をかけていただいて。「ぜひやりましょう！」といった形で来たんですけど、コロナの影響でそのプロジェクトが頓挫してしまって。それで、その間に親も住んでいる福岡で、自分でも一店舗やってみようかなと思ったのがきっかけですね。

お店をされている中で、こだわりや大切にされていることはありますか？

何だろうな…自分の中ではこだわっているつもりはないんですけど、周りから見ると、そう思われる部分はあるのかもしれないですね。

例えば、「この器にこだわっています」というよりは、器も作品で、料理の一部だと思っているので、知り合いの陶芸家の方に「こういう形状、雰囲気で」とお願いして作ってもらっています。大切にしているのは、器を作る方や生産者の方、作り手の方たちです。うちは直送の食材が多くて、「天草大王」など主な食材は生産者の方から直接仕入れています。

生産者の方々と直接お話しされているのですか？

そうですね。実際に足を運んで、直接お話しています。

麵も東京の製麺所にお願いしていて、以前、東京にいた頃に、各業態の責任者が集まって試食会をする機会があって、いろいろ食べ比べても、結局皆が「この麺に勝るものはないよね」ってなる麺に出会ったんです。そこから時間が経って、自分でラーメン屋をやろうと思った時に、その製麺所に直接行きました。最初はかなり怪訝な顔をされましたけど(笑)。事情を説明し、そこから取引が始まって、今では加水や配合、形状などフルオーダーで作ってもらっています。なので、自分のこだわりというより、すごいのは作っている方々なんですよね。

僕が料理人として大切にしているのは、生産者の方々の想いが込もったものを、お客さんにきちんと届けることです。生産者の方々が育ててくれた野菜や鶏など、獲ってから市場に出すまでに丁寧に扱われた食材を、僕たち料理人が知識と技術を持ってちゃんと美味しく届けることが大事だと思っています。

お話を聞いて、細谷さんが大切にされていることがとても伝わってきました。
続いて、お店の一押しメニューについて教えていただけますか？

お客さんによく聞かれるので、おすすめは「全部です」ってメニューには書いてあるんですけど(笑)。真珠（塩ラーメン）と琥珀（醬油ラーメン）ですね。

ちなみに、細谷さんはどちらがお好きですか？

どっちも美味しいと思って作っているんだけど、醬油かな。単純に食べ慣れているっていうだけなんですけどね。塩は、今の段階で完成している商品だと思っていて、今度ちょっとやってみようと思っているんだけど、もしさらに手を加えるとしたら、貝を入れてちょっと変化をつけるくらいかなと。醤油も、今ちょうどもう一種類、新しいのを作っているところです。

ラーメンのスープにも色々なタイプがありますよね。

スープって、完全に濁らせるもの、少し濁らせるもの、きれいに澄ませるものの大きく3種類くらいに分かれるんですよ。うちは「かぼす胡椒」を美味しく食べてもらいたいので、雑味がない方が良いなと思って、スープを取る際は完全に油を引いて「澄んだスープ」にしています。

色々とやり方などは研究されたんですか？

研究というより、料理って大体が科学だと思っているんですよね。刺身を引くとか、鴨を綺麗なピンク色に焼き上げるとかは技術の部分ですけど、例えば、鶏ガラとかでも、鶏1キロに対して水をどれくらい入れて、温度を何度にしたらどうなるっていうのはある程度レシピとして出せるんですよ。なので、何を作るにしても分量や温度を突き詰めていくと、自分じゃなくでも同じクオリティで作れるようになるんですよね。

ただ、食材によって旨味の出方は全然違うので、そこは味見が必要になります。市場で食材を仕入れる場合は自分で目利きしないといけないんですけど、うちは直送が多いので、生産者の方が目利きして送ってくれる。その分、信じて作れるというのはありますね。

どのようなお客様がよく来られますか？

老若男女いらっしゃいますね。近所の方が「美味しいって聞いて来ました」と来てくださることも多いです。日曜日には昼飲みで来られる方もいます。

この辺りで企業の方などにおすすめのお店を伺うと、澄々さんのお名前をよく聞きます。

本当ですか？そんなに知られているんですかね(笑)。
ありがたいです。

これからのお店について、挑戦してみたいことや展望はありますか？

半会員制みたいな形にしていこうかと考えています。間口はそのままにして、LINEの友達登録をしてくれた方だけが見られるメニューを作って、ちょっと特別感のある内容にしたいなと思っています。例えば、限定で炊き込みご飯を出したり、良い日本酒やワインを仕入れて、おつまみと一緒にみんなで楽しむ会みたいなこともできたら良いなと思っています。ちょっとしたコミュニティのようなものができたら面白いなと思いますし、このお店を好きで来てくれる方を大切にしていきたいなと思っています。

面白そうですね！

あとは、今ちょっと考えているのが、これまでのラーメンの名前は使わずに「塩ラーメン」と「醬油ラーメン」という名前でいこうかなと。醬油は「淡麗」と「濃醇」で分けようと思っていて、今ラインナップにある白湯やもつ辛麺はグランドメニューから外して、会員の方限定にしようかなと思っています。ラーメンに限らず、3,500円くらいのプチコースや季節の食材を使ったパスタなども考えています。

ありがとうございます。
最後に、Taberiiについて率直にどう思われましたか？

福利厚生の一環として、従業員の方にどれくらいメリットがあるのかは正直まだ分からない部分もあるんですけど、仕組みとしてはすごく良いものだと思います。率直に言うと、企業側の利用が広がっていくとさらに良くなるのかなと感じていて、やっぱりユーザーが増えないと、すごく良い仕組みなのにもったいないなと思いますね。

ありがとうございます！
インタビューは以上になります。本日はありがとうございました。

ありがとうございました。