本日はよろしくお願いします！

よろしくお願いします！

それでは早速ですが、まずお店の名前の由来を教えていただけますか？

34年前に山口県で自分が経営していたお店も「KIKI」という名前だったんです。その店の先代のオーナーがハワイがすごく好きな方で、それで「Waikiki（ワイキキ）」の「kiki」からつけていたんですよね。KiKiには、ハワイ語で湧き出るという意味があるんです。

当時のKIKIは、どのようなお店だったんですか？

「フルーツレストランKIKI」という名前で、すごくハワイアンな感じのお店でした。パフェやパスタ、ピラフ、グラタンなど、いろいろなメニューがありました。女性のお客さんがたくさん来てくださって、すごく人気のお店だったんですよね。そこを自分が引き継いで、女房と一緒に経営していました。

奥様とは、その頃から一緒にお店をされていたんですね。

そうです。結婚したばかりの頃でしたね。

そもそも料理を始められたきっかけは何だったんですか？

正直言って、最初から料理人になりたいと思っていたわけではないんです。大工の専門学校にも行ったんですけど、1年で辞めてしまって。それで考えた時に、「飲食店で働いたら、自分みたいな人間でもご飯は食べられるかな」と。正直言って、それだけだったんです。でも、やり始めていくうちに料理って面白いなと思うようになりましたね。子どもの頃、お袋の横で牛肉を炒めたことがあって。自分で炒めて味見をしたらすごく美味しくて、自分が料理したということが嬉しくて嬉しくて。だから後付けですけど、やっぱり料理が好きだったんだなと思います。

料理を始められた頃は、どのような料理をされていたんですか？

最初は中華料理です。その後、横浜の中華街に修行に行きたいと思っていたんですけど、縁があってフレンチのシェフから新しくオープンする店を手伝ってくれないかと誘われて、そこでフランス料理に出会いました。中華とフランス料理って全然違うんですけど、フレンチで働いていると、中華で覚えたことが役に立つことがあったんですよ。その時に、料理って繋がっているんだなと思いました。自分の場合は、一つを追求するというより、広く浅くでもいいから、いろいろなジャンルの料理を一通り覚えたいと思ったんですよね。
それからイタリアンを経験して、その後は和食のホテルで10年ぐらい働きました。和食をやっていく中で「やっぱり和食って魚だな」と思って、もっと魚を極めたい、もっとたくさん魚をさばきたいと魚屋さんに行ったんです。

魚屋さんですか。

そこで何年か働いていたら、仕出し部門をやってくれないかと言われて、お弁当や重箱、刺身の盛り合わせなども作るようになりました。そこでは、おばあちゃんたちと一緒に働きながら、重箱の盛り付け方だったり、法事のお弁当だったり、いろいろなことを教えてもらいました。その後はリゾートホテルのシェフもやりましたし、ちょっと変わった経歴なんですよね（笑）。

本当に幅広いですね。

もう履歴書に書けません（笑）。職場が多すぎて、あの枠に収まらないんです。

そこから福岡に来られたきっかけは何だったんですか？

山口県の保養所で料理長兼管理人のような仕事をしていたんですけど、そこが閉鎖になってしまって。その頃、幼馴染から「福岡に来てみないか」と声をかけてもらったのがきっかけです。福岡に来てからは、夫婦で居酒屋を任されてやっていました。

その頃から、もう一度KIKIをしたいという気持ちがあったんですか？

ありましたね。昔のKIKIを辞めてから何十年といろいろなところで料理をしてきましたけど、KIKIのことがずっと頭にあって。「もう一度KIKIをやりたいな」という気持ちはずっとありました。
その頃、昔のKIKIで高校生の時にアルバイトをしていたロンドンブーツの淳さんと、番組で33年ぶりぐらいに再会したんです。一緒に飲んだ時に「KIKIをまた福岡でやりたいと思っているんだよね」って話したら、「いいですね」って言ってくれて。その時もすごく嬉しかったんですよね。そういうこともあって、福岡でKIKIをやろうと思いました。今は昔のような大きなお店ではないですけど、女房と二人でやっています。

お店を「和ビストロ」にした理由は何ですか？

自分はフランス料理やイタリアンもやってきて、和食もやってきました。そういった経験もあって、見せ方や提供の仕方はイタリアンやフレンチのようでも、味の根底には和食があります。鰹や昆布を効かせた出汁を使うことが多いんですよね。それともう一つ、地元・下関の名物「瓦そば」を提供したかったんです。そういうところから「和ビストロ」という形にしましたね。

お店をされるうえで、一番大切にしていることは何ですか？

料理の味はもちろんなんですけど、それ以前に「衛生」ですね。人様の口の中に入れるものを作るわけですから、そこには一番神経を注いでいます。料理のすべては衛生だと思っています。

具体的には、どのようなことをされていますか？

冷蔵庫の掃除はもちろんですし、肉を扱った手袋は捨てて、魚を扱う時には新しい手袋に替える。まな板も替えて、消毒します。サラダを作る時も、葉を一枚一枚流水で洗って、何か付着していないか、虫がいないかを確認して、切り分けた後にも、もう一度流水で洗います。そういうことを一つひとつ確実にやっています。

これまでの経験も、そうした衛生管理への意識に繋がっているんでしょうか。

そうですね。ホテルや大きな会社など、衛生面にすごく厳しいところでも働いてきました。毎月4時間ぐらい会議があって、そのうち2時間は衛生のことだけを話すような会社もありました。HACCP（食品の衛生管理手法）について勉強したこともありますし、水質検査から始まって、たくさんのチェック項目を確認するような仕事も経験しました。もともと綺麗好きな性格ではあったんですけど、そういう経験もあって、余計に「料理は衛生だ」と思うんです。美味しいのは当たり前、まずは衛生が一番です。

そこまで徹底されていると、お客さんとしても安心ですね。初めて来た方におすすめしたいメニューは何ですか？

ランチだったら、やっぱり「ドライカレーオムライス」が人気ですね。テレビでも取り上げていただいたことがあって、定番でいつも出しています。

ドライカレーをオムライスにするというのも珍しいですよね。

正直言って、「卵で巻くことに、そこまで意味があるのかな」と思うところもあるんです（笑）。でも、あのフォルムというか、見た目のインパクトを大事にしたくて。ドライカレーを卵で包んで、さらに上からキーマカレーのソースをかけています。テレビのオムライス対決に出た時には、「これはオムライスじゃなくてカレーじゃないか」って言われたんですよ（笑）。「目をつむって食べたらカレーでしょう」って。番組を見て来てくださったお客様からも「あれはカレーでした」って言われました（笑）。でも、包んでありますからね。見た目はオムライスです。ちょっと遊び心ですよね。

パフェも見た目が華やかですよね。

一応、ハワイをイメージして、カラフルなお花を使ったりしています。パフェでは、長年やってきたフルーツカットの技術も生かしています。例えば、りんごを1ミリにも満たないぐらい薄く切る「木の葉りんご」という切り方があるんですけど、そういうものは見ていても楽しいかなと思います。

リピートされるお客様も多いですか？

はい、多いです。お客様とも結構しょっちゅう話しています。出なくていいのに厨房から出ていっています（笑）。しゃべりすぎて、ちょっと引かれる時もあるぐらい、しゃべりすぎる時もありますけど（笑）。

印象に残っているお客様とのエピソードはありますか？

昔のKIKIを知ってくださっているお客様に出会ったことですね。たまたま今のお店に来られた方が、「私も昔、KIKIっていうお店を知っているんですよ」と言われて。「実は、その店をやっていたんですよ」と言ったら、「ええっ！」って驚かれて。それは嬉しかったですね。そういうのが嬉しいですね。その方は、その後も定期的に来てくださっています。

今後、挑戦していきたいことはありますか？

料理のジャンルにこだわらず、いろいろな食材を自分なりに生かした料理を追求したいという気持ちはずっとあります。そこは変わらず、やっていきたいですね。メニューもいろいろ変化させたり、増やしたりしていきたいと思っています。ただ、自分が作りたいものだけを作るのではなくて、「お客様が何を求めているのか」を考えながら、独りよがりにならないように、自分なりの工夫を加えていく。そういうことを続けていけたらと思っています。

 最後に、Taberiiについて率直にどう思われましたか？ 

Taberiiは、自分が会社員だったら利用したいなって思います。すごく良い取り組みだと思いますね。使いやすいですし、お得感もありますよね。利用される方がどんどん増えればいいなと思います。

ありがとうございます！インタビューは以上になります。本日はありがとうございました。

ありがとうございました。